En esta primera entrega, nos ilustra sobre los orígenes de la conserva, y el marco regional y nacional en el que se sitúa.
INTRODUCCIÓN
Todo proceso investigador de algún modo intenta satisfacer las posibles demandas de información requerida tanto por estudiosos en la materia como por la ciudadanía en general. En este caso hemos iniciado la aventura de introducirnos dentro de un sector como el conservero, que sin duda alguna, fue uno de los ejes principales que propició el aumento y expansión del cultivo del melocotón en toda la comarca de Cieza. Esta labor, pretende tener una clara vocación divulgadora, dejando para otros autores el tratar el tema desde un punto más académico y científico.
La elaboración de este trabajo, no ha estado exenta de sus luces y sombras, pues hemos podido constatar la gran importancia social que esta actividad fabril tuvo como motor para la economía local y regional además de comprobar la escasa información de esta actividad en Cieza en archivos y fondos documentales. Con la consiguiente necesidad de un exhaustivo trabajo de campo. Por otro lado, es de destacar la realidad del declive de esta actividad, que actualmente en Cieza es casi inexistente, con lo que consideramos este trabajo una humilde aportación, a partir de nuestros conocimientos e investigación de lo que fue el mundo de la conservas vegetales y su contexto socioeconómico para Cieza y su comarca.
HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE EL CALOR
La palabra conservar deriva de la latina conservare, que significa mantener intacto o inalterado, por eso se aplica este término a aquellos procedimientos que permiten que los alimentos sean resistentes al deterioro.
Se denomina conserva al resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos. Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.
Inicialmente se aplicaban a los alimentos tratamientos de cocción para luego proceder a envasar los mismos sin poder explicarse cómo on este tratamiento los productos permanecían por más tiempo, sólo hasta la aparición de Louis Pasteur que explica científicamente este hecho y la industria conservera crece a grandes pasos.
El origen de la inquietud humana por los procesos de conservación de los alimentos, se remonta a tiempos inmemoriales, si bien podemos decir que en la época moderna, todo comienza cuando Napoleón Bonaparte, preocupado por las constantes pérdidas que sufrían sus tropas por el deficiente estado nutricional y de salud causado por el consumo de una dieta pobre (carne salada y poco más) y de calidad microbiológica baja, plantea entregar un premio de unos 12.000 francos a la persona que ideara una forma para abastecer a sus tropas de alimentos variados, duraderos y seguros, que pudiesen ser transportados hasta el mismo lugar de batalla. Esta recompensa fue a parar a Nicholas Appert que apoyado en sus conocimientos de culinaria, desarrolla en 1809 un método de conservación de alimentos a los cuales después de aplicarles calor (cocción) eran envasados en vidrio y cubiertos con un tapón de corcho encerado, sentando así las bases empíricas de la que posteriormente sería la industria conservera. Al método ideado por Nicholas Appert se le dio el nombre de Apertización en su honor.
La explicación científica del poder conservador del calor la dio más tarde el científico Louis Pasteur en 1860, al reconocer el papel alterante de los microorganismos y la posibilidad de su destrucción por el calor, tras efectuar experimentos sobre esterilización de alimentos que, una vez sometidos a calor, eran introducidos en recipientes herméticamente cerrados evitando así la recontaminación de los mismos (de ahí el término de pasteurización que se acuñaría en 1873).
LA INDUSTRIA DE CONSERVAS VEGETALES EN ESPAÑA Y EN LA PROVINCIA DE MURCIA
En 1850, José Gutiérrez de la Concha, marqués de La Habana, inició la experiencia industrial en Logroño arrendando a Prudencio Trevijano la finca «Vista Alegre», instalando en ella una fábrica dedicada a la preparación de melocotón al natural para ser exportado a Cuba.
Los primeros establecimientos de conserva de Murcia surgen a finales del siglo XIX en pequeños locales artesanos de confitería y en casas particulares de la huerta, elaborando pulpas de melocotón, albaricoque y envasado de tomate. Tenemos diversas noticias a este respecto: en 1876, existen dos establecimientos de “almíbares”.
La industria de conservas vegetales en Murcia crece considerablemente en 1897 cuando el mallorquín Juan Esteva Canet pone en marcha la primera fábrica dedicada a la transformación de albaricoque búlida en Alcantarrilla. Posteriormente gran número de pequeñas y grandes industrias de conservas, se instalan en las márgenes de huerta, a lo largo del río Segura, en el tramo comprendido entre Cieza y Orihuela.
La fábrica de Alcantarilla comercializó sus productos con las marcas “Al Escudo de España”, “Non Plus Ultra” y “AZ “. Como productor figura en las etiquetas fue la empresa “Hijo de Antonio Esteva Oliver”, aunque posteriormente lo hace directamente Juan Esteva Canet. Así se transformaron productos vegetales muy variados (secos, en almíbar o al natural, triturados, pulpas y confituras): albaricoque, y melocotón, con buena parte de la producción procedente de los campos de Cieza.
Otro factor fue que desde 1864 las autoridades, realizaron diversas obras de arreglo de caminos en el término municipal Cieza, favoreciendo el transporte y la distribución de las mercancías producidas en la comarca a sus puntos de destino. Este fue otro avance decisivo para favorecer las instalaciones conserveras y el despegue de la producción de fruta de hueso en tierras ciezanas hacia otros mercados.
En la primera etapa de la conserva murciana los mercados francés e inglés eran los principales consumidores, remitiéndose la pulpa fabricada en Murcia a Palma de Mallorca, exportándose desde allí a los respectivos países.
Al conocer clientes de Inglaterra que la fruta, cuya calidad les había llamado tanto la atención, era recogida y envasada en Murcia, aceptaron que se exportase desde Cartagena; de este modo, desde comienzos de siglo se aprecian en Inglaterra las pulpas murcianas y es otro acicate para la proliferación de conserveras entorno a la Vega del Segura.
La creación de esta primera fábrica estímulo notablemente el desarrollo de la comarca con el impulso que dió a la agricultura y con el marchamo de calidad que su prestigio y actividad supuso para el establecimiento de sucesivas fábricas de conservas por toda la región.
También cabe señalar la creación en 1906 de dos establecimientos por la firma francesa Champagne et Frères Limited, uno en Alcantarilla y otro en nuestra vecina localidad de Abarán. Entre las primeras firmas creadas por murcianos está la sociedad de los hermanos Gómez Tornero, que se instalaron en Alguazas en el año 1905. En 1912 la sociedad se desgajó y Nicolás y Florentino Gómez Tornero se instalaron en Abarán, quedando en Alguazas Basilio Gómez Tornero y Eloy Templado, que más tarde se separaron como empresas distintas. En 1922 la de Alcantarilla es adquirida por el grupo suizo de conservas Lenzburg-Hero que, junto con capital español, forma la Sociedad Anónima Hero-Alcantarilla.
En Murcia, como ya hemos citado, se produce la variedad «búlida» del albaricoque, de tono dorado y con gran cantidad de azúcar que proporciona una pulpa agradable al paladar de los británicos, grandes consumidores de este artículo. El albaricoque insular, en cambio, es de tono rojizo y con menos cantidad de azúcar, factor este que incrementa los costes de elaboración de la pulpa, dada la necesidad de añadir más cantidad de este producto.
En estas condiciones, no es de extrañar que el número de factorías insulares disminuya y se pase de 21, en 1900, a 6, en 1915. Con el consiguiente beneficio de la industria murciana, que progresivamente va adquiriendo gran notoriedad en este sector a nivel nacional e internacional.
Hecho decisivo para el desarrollo de la industria de conservas en Murcia fue el estallido de la guerra de 1914, en la que la neutralidad española favoreció la elaboración de importantísimas cantidades de pulpas para los aliados, cuya industria había quedado paralizada por la escasez de estaño y frutas apropiadas. Así en los primeros quince o veinte años del siglo fueron surgiendo nuevas firmas conserveras.
El 28 de junio de 1919 en el Salón de los Espejos del Palacio de Versalles fue firmado el Tratado del mismo nombre, que puso fin a la Primera Guerra Mundial. El acuerdo coronaba un proceso de paz, iniciado seis meses antes, con la firma del armisticio que en noviembre de 1918 acordó el cese de las hostilidades. Con la paz, la economía europea aceleró la expansión de la demanda. El artículo más favorecido fue la pulpa de albaricoque, que se convirtió a partir de entonces en el producto más comercializado de las conservas vegetales españolas. Tras la contienda, y como consecuencia de las circunstancias que le rodearon, el sector conservero murciano experimentó un notable crecimiento.
En 1915 había 10 fábricas oficiales en la provincia de Murcia, y en 1918 eran 24. Ya en este período, la provincia de Murcia ocupa el segundo puesto, tras Logroño, en el ranking nacional de las conservas vegetales. La guerra había brindado una excepcional oportunidad para los conserveros españoles y ésta fue aprovechada rápidamente por los industriales murcianos.
